Lagos se nourrit de la même étendue de côte depuis sept cents ans, et la carte gastronomique de la ville suit toujours le tracé médiéval établi lorsque Dom Manuel I a affrété la guilde des pêcheurs en 1504. La salle des ventes aux enchères du port ouest ouvre avant l'aube ; dès le milieu de la matinée, poulpes et daades sont déjà disposés sur de la glace au marché municipal sur la Praça Infante D. Henrique, où les vendeurs parlent un portugais riche en emprunts arabes hérités de l'occupation maure qui a pris fin ici en 1249. L'identité culinaire de la ville a été forgée par la nécessité : la morue salée de Terre-Neuve arrivait dans les cales des caravelles revenant du Nouveau Monde, l'huile d'olive venait par voie terrestre de l'Alentejo, et les amandes — plantées par des agriculteurs nord-africains au VIIIe siècle — recouvrent encore les collines de l'arrière-pays chaque mois de février. Aujourd'hui, Lagos entretient une culture alimentaire qui résiste à la pression uniformisante du tourisme de villégiature. Les itinéraires de la visite gastronomique classique de Lagos serpentent à travers la Rua 25 de Abril et les ruelles étroites derrière l'Igreja de Santa Maria, reliant des tascas familiales, des boulangeries centenaires et des marchands de vin aux façades de tuiles dont les caves stockent des reservas vieillies en amphore de l'Alentejo et du Douro. Il ne s'agit pas de reconstitutions : les mêmes fours qui cuisaient le biscuit de mer pour la flotte de Vasco de Gama produisent aujourd'hui du bolo de mel et du folar de Lagos, un pain teinté au safran toujours cuit selon des recettes de Pâques transcrites dans les années 1600. Le format de la visite — à mi-chemin entre séminaire pédestre et relais de dégustation — a émergé au milieu des années 2010, alors que des chefs et des guides culturels cherchaient une structure capable de contenir à la fois l'histoire et la saveur sans se transformer en cours magistral ou en tournée des bars. La promenade culinaire se situe à l'intersection du lieu et du palais. Les participants se déplacent à travers le centre historique de la ville, faisant des pauses sur des sites où la nourriture et l'architecture se chevauchent : les voûtes du grenier de l'époque maure sous une pastelaria sur la Rua da Barroca, les ferronneries du marché du XIXe siècle commandées après le tremblement de terre de 1755, les panneaux d'azulejos dans une adega familiale illustrant le triangle atlantique du commerce de la morue. Chaque arrêt ajoute une couche de contexte — comment un plat a voyagé, qui l'a cuisiné en premier, pourquoi il a survécu — à l'acte de goûter. Le résultat est une chronique de Lagos qui n'existe nulle part ailleurs : ni dans les musées, ni dans les guides, mais dans la pratique ininterrompue de personnes qui cuisinent les mêmes recettes dans les mêmes cuisines depuis des générations.