Lagos tem-se alimentado do mesmo trecho de costa há setecentos anos, e o mapa gastronómico da cidade ainda segue a grelha medieval estabelecida quando D. Manuel I fundou a confraria dos pescadores em 1504. A lota no porto ocidental abre antes do amanhecer; a meio da manhã, o polvo e a dourada já estão dispostos sobre gelo no mercado municipal na Praça Infante D. Henrique, onde os vendedores falam um português rico em empréstimos árabes herdados da ocupação mourisca que terminou aqui em 1249. A identidade culinária da cidade foi forjada pela necessidade: o bacalhau da Terra Nova chegava nos porões das caravelas que regressavam do Novo Mundo, o azeite vinha por terra do Alentejo, e as amêndoas — plantadas por agricultores norte-africanos no século VIII — ainda cobrem as colinas interiores todos os meses de fevereiro. Hoje, Lagos sustenta uma cultura alimentar que resiste à pressão niveladora do turismo de resort. As rotas do passeio gastronómico clássico de Lagos passam pela Rua 25 de Abril e pelas ruelas atrás da Igreja de Santa Maria, ligando tascas familiares, padarias centenárias e mercearias de vinhos com fachadas de azulejos, cujas caves armazenam reservas envelhecidas em ânfora do Alentejo e do Douro. Estas não são reconstruções: os mesmos fornos que cozeram o biscoito de bordo para a frota de Vasco da Gama agora produzem bolo de mel e folar de Lagos, um pão tingido de açafrão ainda feito segundo receitas pascais transcritas no século XVII. O formato do passeio — parte seminário de caminhada, parte prova gastronómica — surgiu em meados da década de 2010, quando chefes e guias culturais procuraram uma estrutura que pudesse conter tanto a história como o sabor sem cair numa palestra ou num pub crawl. O passeio culinário situa-se na interseção entre o lugar e o paladar. Os participantes movem-se pelo núcleo histórico da cidade, parando em locais onde a comida e a arquitetura se sobrepõem: as abóbadas do celeiro da era mourisca sob uma pastelaria na Rua da Barroca, o ferro forjado do mercado do século XIX encomendado após o terramoto de 1755, os painéis de azulejos numa adega familiar que retratam o triângulo atlântico do comércio do bacalhau. Cada paragem adiciona contexto — como um prato viajou, quem o cozinhou primeiro, por que sobreviveu — ao ato de provar. O resultado é um registo de Lagos que não existe em mais lado nenhum: não em museus, não em guias, mas na prática ininterrupta de pessoas que cozinham as mesmas receitas nas mesmas cozinhas há gerações.